Ottime capacità olfattive e di degustazione sono tra le caratteristiche principali che un sommelier deve possedere per far bene il proprio lavoro. È ovvio però che soltanto queste due qualità non sono sufficienti a definire un sommelier perchè altrimenti dovremmo parlare più semplicemente di assagiatore di vini, ovvero di quella figura che avendo alle spalle buone conoscenze tecniche dei prodotti vinicoli, li assaggia e ne dà un giudizio qualitativo.
Un sommelier, invece, non si occupa esclusivamente di testare il vino esprimendosi sulle qualità del prodotto ma deve soprattutto prendersi cura del contatto con il pubblico attraverso una buona presentazione dei vini e un servizio al tavolo impeccabile. Ecco perchè un sommelier deve essere non solo un esperto dal punto di vista tecnico ma soprattutto un buon comunicatore, in grado di descrivere il vino in modo efficace, oltre che esatto, abbinando sapientemente ogni bicchiere alle portate del pasto.
IL LAVORO DEL SOMMELIER: TRA IL “DIETRO LE QUINTE” E LA SALA
È del sommelier il compito di curare la cantina dei vini. In particolare lui dovrà selezionare e valutare l’assortimento delle bottiglie – anche attraverso un’attività di ricerca di produzioni nuove e particolareggiate – per poi costruire una carta dei vini ad hoc. La scelta deve avvenire non solo guardando alla qualità del prodotto ma anche alle caratteristiche del locale in cui verranno proposti i vini. A questo proposito molto importante è la conoscenza delle menu del ristorante, della tipologia di clientela e del budget a disposizione.
Oltre il “dietro le quinte” di cui abbiamo appena parlato, una parte importate del lavoro del sommelier si svolge in sala. Nello specifico qui, questa figura professionale ha il compito di consigliare il cliente nella scelta dell’etichetta, aprire la bottiglia davanti agli ospiti procedendo alla verifica olfattiva e all’assaggio; solo dopo farà testare il vino all’ospite più esperto del tavolo e in seguito alla sua approvazione potrà servirlo a tutti gli altri commensali seguendo delle precise regole che riguardano non solo la tecnica con cui versare il vino ma anche il portamento e l’eleganza.
Quello che mette in atto un sommelier, però, non è una semplice procedura da eseguire ma un percorso guidato attraverso un’esperienza gustativa di cui lui è l’esperto. Un esperto che coniugando l’analisi tecnica del prodotto al suo “racconto” è capace di condurre gli ospiti alla scoperta di nuove ed esaltanti sensazioni.
GLI STRUMENTI DEL SUO LAVORO
Nel suo lavoro in sala un sommelier deve sempre avere con sé alcuni oggetti utili a svolgere il servizio.
Tra questi il tastevin è l’emblema dei sommelier. Diventato nel tempo quasi un ornamento, è una piccola ciotola in argento o, metallo argentato, usata per la degustazione del vino e portata al collo per comodità.
Il sommelier non può fare a meno di un cavatappi professionale di dimensioni tali da essere tenuto sempre in tasca. Di aspetto sobrio ed elegante, quello standard è dotato di lama, vite autofilettante e dente di appoggio per l’estrazione del tappo.
Indispensabile è anche il frangino, il tovagliolo di servizio, interamente di cotone bianco o di due colori, bianco e rosso, con una parte in materiale antimacchia proprio perchè è utilizzato non solo per il trasporto della bottiglia al tavolo ma anche per pulirla e asciugarla dopo aver versato il vino.
Un altro strumento importante è il termometro con il quale il sommelier può controllare la temperatura del vino e verificare che le sue proprietà restino inalterate nel momento in cui viene versato.
Infine un sommelier deve prestare la massima attenzione e cura al suo aspetto. In sala deve distinguersi dal resto del personale e generalemente indossa un grembiule lungo, una camicia bianca e un papillon ma nelle occasioni più importanti e formali è possibile che la sua divisa sia un elegante smoking oppure un frac.
