La ristorazione è un settore commerciale che comprende tutte le attività legate alla produzione e alla distribuzione di pasti alla clientela. In questo ambito rientrano diverse imprese: i ristoranti, le ditte specializzate di catering, le mense delle scuole e degli ospedali, grandi catene di fast food e piccole realtà a gestione familiare.
I lavoratori coinvolti nella preparazione di alimenti possono essere esposti a notevoli rischi in quanto il tipo di attività comporta il contatto con utensili, macchinari e sostanze pericolose come coltelli, affettatrici, impastatrici, olio ed acqua bollenti. Inoltre le lavorazioni svolte sono, nella maggior parte dei casi, concentrate in alcune ore della giornata (colazione, pranzo e cena) con ritmi di lavoro molto intensi e ambienti e spazi ristretti. I lavoratori devono inoltre occuparsi della preparazione quotidiana dei pasti e della conservazione dei generi alimentari, nel rispetto delle norme igieniche.
Tutto ciò può incidere significativamente sulla salute e sicurezza dei lavoratori all’interno delle cucine di pubblici esercizi e di strutture ricettive, facendo dei cuochi, o comunque di chi opera in cucina, una delle categorie di lavoratori frequentemente colpita da incidenti sui luoghi di lavoro.
URTI, CADUTE E SCIVOLAMENTI
In cucina può verificarsi frequentemente lo sversamento di liquidi sul pavimento durante ad esempio il lavaggio di cibi o stoviglie o nel momento della loro cottura. Inoltre, i ritmi di lavoro sono spesso sostenuti e questo contribuisce ad aumentare il rischio di cadute e scivolamenti.
In generale le conseguenze delle cadute e degli scivolamenti possono essere: contusioni, abrasioni, fratture degli arti inferiori e superiori; ma non solamente, infatti, in un locale ristretto come una cucina, scivolare può comportare sbattere contro lavelli o ripiani ed inoltre può capitare di scivolare con una pentola piena di alimenti caldi o con del vasellame; in queste condizioni le conseguenze di una caduta possono essere decisamente più serie che in un banale corridoio di ufficio.
La prima cosa da fare è cercare di eliminare il rischio all’origine attraverso la progettazione del luogo di lavoro che preveda pavimenti antiscivolo e assenza di dislivelli o irregolarità. Anche una buona illuminazione è molto importante, perchè garantisce che tutto il pavimento sia illuminato uniformemente e che i potenziali pericoli, ad esempio ostacoli o fuoriuscite accidentali di liquidi, siano chiaramente visibili.
USTIONI E SCOTTATURE
In cucina la presenza di superfici calde, liquidi bollenti e fiamme può provocare ustioni anche gravi. Molte sono inoltre le attrezzature che emettono calore o sono destinate a riscaldare acqua o olio e sono anche esse fonte di ustioni alla pelle, di danni agli occhi e in possono generare il rischio dello svilupparsi di un incendio.
Friggitrice, forni e fornelli
La friggitrice è ad esempio una delle attrezzature imprescindibili in una cucina ed al tempo stesso una di quelle che è fonte di maggior pericolo a causa dell’uso di olio che, quando bolle, raggiunge temperature dell’ordine dei 200 gradi centigradi o anche più. Quando poi la frittura è effettuata in padella il rischio di schizzi di olio bollente è anche maggiore poiché si lavora senza il cestello per il prelievo o l’immersione dei cibi.
Tra le attrezzature più pericolose, oltre alla friggitrice, in cucina ricordiamo il piano cottura – a gas, elettrico, ad induzione – e i forni – tradizionali o a vapore – fonti di possibili ustioni se si toccano contenitori metallici, ceramici o anche in silicone ad elevate temperature.
FERITE DA TAGLIO
L’utilizzo di molte attrezzature di uso comune in cucina espone i lavoratori al rischio di ferite -quasi sempre alle dita o alle mani – dovute alla presenza di elementi taglienti come coltelli, forbici, apriscatole, vetri, lame delle attrezzature.
Le ferite, anche le più piccole, vanno sempre disinfettate adeguatamente e tenute sotto controllo perché possono provocare varie infezioni specialmente se l’oggetto responsabile della ferita è sporco (come spesso può essere un coltello usato da poco) o addirittura arrugginito.
MICROCLIMA
I cuochi e tutto il personale che lavora in cucina in genere sono esposti a sbalzi di temperatura anche notevoli a causa del frequente passaggio dal caldo eccessivo ed umido nelle vicinanze dei forni e fornelli al freddo delle celle frigorifere, ed anche a causa della frequente presenza di correnti di aria. Ciò può generare uno stress termico per l’organismo nel passaggio da ambiente molto caldo a ambiente troppo freddo.
Nelle cucine, pertanto, occorre valutare attentamente le condizioni microclimatiche dell’ambiente e la possibilità di mettere in atto delle misure di prevenzione:
- Installare idonee cappe di aspirazione sopra i piani di cottura e friggitura per allontanare i vapori caldi e favorire enormemente il ricambio d’aria.
- Installare dei climatizzatori che impediscano un eccessivo dislivello termico fra l’interno e l’esterno degli ambienti di lavoro e stabilizzino la temperatura diminuendo anche l’esposizione a correnti di aria.
