Il termine chef è la riduzione della parola francese chef de cuisine, derivante a sua volta dal latino caput usato per indicare il capo o comandante, inteso anche come direttore. Lo chef, infatti, è il capo indiscusso della cucina, sia che si tratti della cucina di un grande albergo, di una ditta di catering, o ancora di un ristorante di lusso o una piccola trattoria. Il suo lavoro richiede grandi responsabilità, in quanto lo chef è un cuoco altamente qualificato, compentente in molti aspetti che non riguardano solo la preparazione del cibo.
Le sue mansioni, dunque, non si limitano all’ideazione e all’esecuzione dei piatti, ma riguardano anche la gestione, la selezione e la formazione del personale che lo affianca in tutte le sue attività. In linea di massima è possibile dire che il successo e l’economia di un’attività di ristorazione dipendono molto dalle scelte e dalla capacità di gestione dello chef.
Quali sono i compiti dello chef?
Lo chef deve prima di tutto elaborare la proposta culinaria del ristorante, creando un menu in linea con la tipologia del locale, la clientela a cui si rivolge e soprattutto la località in cui si trova, cercando di inserire dei piatti che contengano ingredienti freschi legati al territorio. Una volta creata l’identità del ristorante non dovrà soltanto limitarsi ad eseguire e riprodurre i piatti nel modo migliore; allo chef sono richieste anche inventiva e creatività, al fine di mantenere sempre viva l’anima del locale. A lui, quindi, spetta anche il compito di proporre il menu del giorno.
Ovviamente non è poi il cuoco in prima persona ad occuparsi della preparazione dell’intero menu. Lui si limiterà a realizzare i piatti più complessi, garantendo la qualità della preparazione delle altre pietanze supervisionando il lavoro di tutti coloro che formano la sua squadra.
Lo chef, inoltre, deve avere capacità organizzative per occuparsi personalmente della dispensa, monitorando gli ordini per gli approvvigionamenti, con un occhio sempre attento alla qualità dei prodotti, alla loro provenienza oltre che al prezzo. Da quest’ultimo, infatti, dipenderà la valutazione dei costi per la realizzazione di un piatto e la conseguente creazione dei prezzi del menu, i quali dovranno essere in linea anche con la concorrenza.
La gestione di una cucina da parte dello chef richiede anche doti manageriali. Allo chef spetta il compito di stabilire i turni, gli orari di lavoro e i giorni di riposo del suo staff. Deve anche suddividere i compiti tra i suoi collaboratori in modo che la cucina lavori nei tempi e con le modalità stabilite, evitando intoppi. Il tutto in un clima di serenità e fiducia reciproca che permetta di svolgere il lavoro nel migliore dei modi.
