Si chiama Mukimono ed è l’antica arte giapponese di intagliare frutta e verdura e di trasformarle in opere d’arte commestibili. Ma chi oserebbe mai mangiare una scultura di questo tipo? La tentazione sarebbe piuttosto quella di portarla a casa e metterla in bella vista come oggetto di design decorativo.
LE ORIGINI DELLA SCULTURA VEGETALE
Le origini della scultura vegetale non sono definite. Si pensa che questa forma d’arte si sia sviluppata in Cina ai tempi delle dinastie Tang e Sung a partire dal sesto e settimo secolo; altri sostengono che abbia, invece, avuto origine a Sukothai in Thailandia circa 700 anni fa e da allora si sia diffusa in altri paesi asiatici come la Corea, le Filippine e appunto il Giappone – dove ancora oggi rappresenta una parte importante nella formazione di ogni chef giapponese.
La cosa certa è che la nascita di quest’arte è legata alla religione. All’inizio, infatti, si trattava di grandi dimostrazioni nei confronti degli Dei ai quali venivano fatte offerte di grande splendore. Oggi la tecnica dell’intaglio è conosciuta e praticata in tutto il mondo – anche se i veri maestri restano gli orientali – e viene utilizzata in cucina a scopi puramente decorativi: sia nelle presentazioni dei banchetti più sontuosi ma anche come creazioni più piccole e contenute servite come accompagnamento ad alcuni piatti, soprattutto dessert.
STRUMENTI E TECNICHE DELL’INTAGLIO VEGETALE
Il fruit and vegetable carving, questo il termine inglese, è un’arte sopraffina nella quale le varie tecniche di intaglio hanno non solo l’obiettivo di evidenziare le forme e i colori del cibo ma anche di esaltare aromi e sapori. Per far ciò esistono degli strumenti da lavoro ben precisi, forse più simili agli attrezzi per scolpire il legno di quelli utilizzati normalmente nelle cucine. Non solo coltelli e coltellini estremamenti affilati ma anche spatole e scalpellini di varie forme e curvature, stampini, cutter, svuota frutta di varie dimensioni e strumenti per creare forme a spirali o per rigare.
Non tutti i tipi di frutta e verdura, però, sono adatti per essere intagliati. Molto dipende dalla loro consistenza: se l’interno è troppo molle, ad esempio, il frutto o l’ortaggio potrebbero sfaldarsi facilmente. Allora si distingue tra la scultura della buccia e quella tridimenzionale che invece utilizza anche la parte interna del frutto o dell’ortaggio. Da questo dipendono, inoltre, le modalità e le tecniche dell’intaglio, poiché su alcuni tipi di frutta e verdura è possibile effettuare dei tagli più semplici per dar vita a delle forme geometriche, su altri invece si possono rappresentare fiori, foglie, animali e perfino paesaggi.
Tra i frutti maggiormente utilizzati e adatti per essere intagliati ci sono il melone, l’anguria, le mele, l’ananas e la papaya mentre tra le verdure la zucca, la patata dolce, la carota, la rapa, il cetriolo, la zucchina, la melanzana e il sedano.
Per ogni tipologia di frutta e verdura utilizzzata per l’intaglio è inoltre importante sapere come evitarne l’ossidazione non solo mentre si lavora ma anche nel momento della presentazione. Molte delle decorazioni devono essere effettuate con l’ausilio di acqua molto fredda mentre per alcuni tipi di verdure, come ad esempio le melanzane, è necessario utilizzare succo di limone e aceto per evitare che diventino subito nere a contatto con l’aria.
CORSI DI DECORAZIONE E INTAGLIO DI FRUTTA E VERDURA
Conoscere l’arte dell’intaglio vegetale è sicuramente un valore aggiunto per chef, pasticceri, gelatieri, barman e quanti lavorano nel settore gastronomico. A questo proposito esistono tanti corsi che propongono questo tipo di formazione e che permettono di apprendere le varie tecniche di decorazione e intaglio a tutti coloro che vogliono impreziosire le proprie proposte culinarie, così come la presentazione della tavola e la mise en place di banchetti esclusivi e cerimonie.
