Alzi la mano chi ha mai sentito parlare di idrosommelier! Si avete letto bene, stiamo parlando dello specialista delle acque minerali, una figura professionale nata più di 10 anni fa che oggi sembra assumere sempre più rilievo.
VINO SI, ACQUA NO
Quando sediamo al tavolo di un ristorante di solito consultiamo con attenzione la carta dei vini e se non siamo dei grandi intenditori non esitiamo a farci consigliare nella scelta. Sappiamo, infatti, che non basta distinguere tra bianco o rosso. Le caratteristiche che differenziano un vino da un altro sono parecchie e bisogna conoscerle bene per non sbagliare l’abbinamento con il cibo. Per quanto riguarda l’acqua, invece, ci limitiamo a chiederne una bottiglia liscia o gassata in base alle nostre abitudini, senza far troppo caso a ciò che ci viene servito.
IL GUSTO DELL’ACQUA
È diffusa l’idea che l’acqua sia un semplice liquido insapore, incolore e inodore ma in realtà non è così. Come per il vino o per l’olio d’oliva, il territorio d’origine gioca un ruolo fondamentale nel definire le caratteristiche delle diverse acque. Durante il suo percorso sottoterra, infatti, l’acqua a contatto con le rocce si arricchisce di sali minerali e acquista peculiarità chimiche e fisiche che si differenziano da regione a regione. La differente mineralizzazione e il diverso ph, insieme alla percentuale di anidride carbonica disciolta, sono solo alcuni dei fattori che contribuiscono a definire il gusto dell’acqua minerale. Un gusto che si declina in quattro varianti base: tendente al dolce, tendente al salato, tendente all’amaro e tendente all’acido.
Un idrosommelier è dunque colui che è in grado di distinguere i diversi sapori dell’acqua consigliando i giusti abbinamenti con cibi e vino, dal momento che il sapore della prima può alterare quello dei secondi.
Solo per fare qualche esempio: un pesce al vapore vuole un’acqua delicata, liscia, basso residuo fisso e minerali contenuti, mentre per il prosciutto crudo l’ideale sarebbe intorno ai 150-200 mg/l di residuo fisso e una bollicina piccola. E così a crescere: per la pasta al ragù tra i 300 e i 400, per le carni bianche si sale ancora fino ad arrivare alle carni rosse che richiedono una bolla importante e un residuo dai 900 ai 1500. Si torna a scendere con i dolci: un’acqua piatta, con ph alto basico e tendenza dolce nei dessert senza crema; con bollicine fine se ci sono panne o creme.
DIVENTARE IDROSOMMELIER
Sembra quasi impossibile riuscire a fare tutte queste distinzioni e precisi abbinamenti in riferimento all’acqua, in realtà è solo una questione di allenamento e di studio. Chiunque, infatti, può frequentare corsi – di diversi livelli – per diventare idrosommelier. Da un corso di primo livello, ad esempio, si possono apprendere i principi fondamentali per riconoscere e classificare le acque minerali, conoscerne i benefici sulla salute e saperne leggere l’etichetta. I corsi più avanzati, invece, preparano all’analisi sensoriale e alla degustazione e a come servire le acque minerali abbinandole nel modo più appropriato tenendo conto anche di un vero e proprio galateo.
Considerando che l’Italia, per la grande presenza di sorgenti sul territorio rappresenta uno dei principali produttori mondiali di acqua minerale, la figura dell’idrosommelier ha trovato terreno fertile, diventando sempre più apprezzata e richiesta nell’ambito della ristorazione d’eccellenza che proprone ai propri clienti una carta dell’acqua con bottiglie anche abbastanza costose.
