Guida ai coltelli da cucina, quali e come usarli

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I coltelli da cucina sono gli strumenti più importanti per il lavoro di uno chef. Molti professionisti li considerano quasi un’estensione del loro braccio e nella scelta del coltello più adatto valutano caratteristiche diverse.

Queste caratteristiche contribuiranno a fare la differenza sia nei tempi necessari alla preparazione sia nelle prestazioni. Questo è vero soprattutto perché ogni tipo di lavorazione in cucina richiede l’utilizzo di un coltello specifico. Tagliare, affettare, tritare, sfilettare o disossare non sono operazioni che possono essere compiute utilizzando uno stesso coltello. Questo sarebbe impensabile!

Esistono, invece, tante tipologie di coltelli da cucina che si differenziano innanzitutto per la loro funzione e poi per i materiali, il peso, la lunghezza, il prezzo e la qualità.

CONOSCERE I COLTELLI DA CUCINA

1. LE PARTI DEL COLTELLO: LAMA E MANICO 

La lama di un coltello è costituita da cinque parti che assolvono funzioni diverse. La punta e primi centimetri del coltello sono quelle più delicate e sono utilizzate per lavori che riguardano tagli di piccole dimensioni. La parte centrale della lama è quella più importante ed è la zona più utilizzata per il taglio sia di cibi duri che morbidi. La parte finale della lama, quella vicina al manico, è principalmente utilizzata quando il taglio richiede forza o pressione, proprio perché in questa zona la distribuzione del peso è ottimale. La parte superiore della lama, per la sua resistenza, è spesso usata per rompere piccole ossa o crostacei. Infine la parte centrale ampia della superficie della lama è utile per appiattire cibi tagliati o spostare quelli precedentemente tritati.

Le lame possono essere di tre tipi:

• lama liscia – permette di eseguire un taglio preciso e lineare, in particolare su carne, frutta e verdura.

• lama ondulata – semplifica il taglio degli alimenti caratterizzati da una parte esterna più croccante e un interno soffice, come il pane.

• lama alveolata – forma cuscini d’aria tra la lama e i cibi che evitano alla fetta tagliata di incollarsi al coltello.

Il manico è la parte del coltello che garantisce sicurezza nel lavoro in cucina. L’impugnatura di ogni coltello dovrebbe essere, infatti, ergonomica, confortevole e soprattutto avere una presa solida.

In commercio si possono trovare impugnature in legno, plastica e acciaio inox. Quelle in legno sono molto maneggevoli grazie alla buona aderenza del materiale, però tendono ad usurarsi con facilità, assorbono gli odori e sono considerate poco igieniche. Al contrario i manici in plastica hanno il vantaggio di essere più igienici ma si rivelano troppo leggeri. Quelli in acciaio, invece, sono i manici dei coltelli professionali perché questo materiale è molto resistente e dà una maggiore stabilità nel bilanciamento del coltello.

2. I MATERIALI: ACCIAIO E CERAMICA

La qualità di un coltello da cucina è determinata soprattutto dal materiale con cui è realizzata la lama. Tradizionalmente i coltelli con la lama in acciaio sono i più adoperati in cucina oltre ad essere i più venduti. In particolare l’acciaio inox è indistruttibile, un materiale robusto che resiste all’uso prolungato nel tempo e garantisce una grande igiene. Oggi molti coltelli da cucina sono realizzati con un mix di acciaio inox e una buona quantità di carbonio. Questo rende il coltello ancora più resistente ma anche più soggetto alla corrosione da parte della ruggine.

Negli ultimi anni hanno avuto una grande diffusione anche i coltelli da cucina realizzati con la lama in ceramica. Questo materiale, molto duro, risulta anche molto leggero e particolarmente affilato. Non assorbe l’odore dei cibi, è molto facile da pulire e non si corrode, ma è anche abbastanza delicato e può rompersi con grande facilità.

3. I COLTELLI DA CUCINA PIU’ UTILIZZATI IN BASE ALLA LORO FUNZIONE 

Osservando un cuoco all’opera si nota subito che nella preparazione di una ricetta cambia spesso coltello in base all’ingrediente che deve lavorare.

Questo avviene per diversi motivi. Il primo è sicuramente una questione igienica che riguarda la contaminazione dei cibi; il secondo si riferisce alla sua funzionalità. Ogni coltello da cucina viene, infatti, realizzato per avere una funzione ben precisa, anche se ci possono essere coltelli dall’uso specifico e coltelli più versatili.

Il coltello utilizzato con maggiore frequenza in cucina è sicuramente il coltello trinciante, detto anche da cuoco, utile per tagliare con agilità verdure, carne, pesce e ogni altro tipo di ingrediente. Indispensabile anche per un uso domestico, questo tipo di coltello ha una lama triangolare con un’estremità curva che ne facilita l’oscillazione. La sua lunghezza può variare dai 15 ai 30 cm.

Un altro tipo di coltello abbastanza versatile è lo spelucchino a lama dritta. Un piccolo coltello, la cui dimensione può variare da 6 a 11 cm, utilizzato per tagliare frutta e verdura e svolgere lavori che richiedono estrema precisione. Esiste anche lo spelucchino a lama curva, il cui uso specifico è quello di pelare, pulire e modellare qualsiasi frutta o verdura dalla superficie arrotondata. Entrambi questi coltelli da cucina sono dotati di una punta tagliente, sottile e resistente.

I coltelli per s-filettare e i coltelli da disosso hanno invece un uso specifico. I primi hanno una lama flessibile e sono utilizzati per lavorare la carne del pesce. Questa, infatti, essendo molto morbida, e a volte non compatta, richiede un coltello dalla lama lunga e sottile, ideale per ricavare con maggiore semplicità i filetti di pesce. Il secondo tipo di coltello è utilizzato per disossare carni e pollame. In base al tipo di carne ci si può servire di coltelli da disosso di diverse forme e lunghezze, a volte anche curvi, e a lame rigide, semi-rigide o flessibili.

Un altro tipo di coltello da cucina molto utile è il coltello da pane o coltello seghettato, chiamato così per la particolare dentellatura della sua lama. Questa tipologia di coltello si presta molto bene per il taglio di tutti gli alimenti che hanno le stesse caratteristiche del pane, dotati cioè di un involucro croccante e un interno morbido. La lama seghettata permette, infatti, di ottenere fette perfette senza la necessità di esercitare troppa pressione e correre il rischio di rovinare l’integrità dell’alimento.

Un coltello dalle tre virtù, o semplicemente dalle tre funzioni, questa la traduzione del suo nome, è il coltello santoku. Di origine orientale, in particolare giapponese, questo utensile permette allo stesso tempo di tagliare, s-filettare o disossare. Ha una forma inconfondibile, dalla lama piuttosto larga, lunga dai 18 ai 22 cm.

Altri coltelli dall’uso specifico sono infine il coltello scimitarra, un coltello da macellaio dalla lama ricurva verso l’altro e dal peso consistente per consentire di tagliare la carne in modo semplice. Il coltello per scannare, dalla lama spessa e rigida, è più grande di un coltello da disosso ed è utilizzato per la preparazione di diversi tagli di carne, anche quelli più duri e resistenti.

Il coltello per arrosto è specifico per il taglio a fette delle carni già cotte. La sua lama lunga e dritta consente di ottenere fette sottili e uniformi anche di altri alimenti come panini, frutta o verdura. Il coltello per prosciutto ha una lama extra sottile e un bordo tagliente e rettilineo. Consente di tagliare al coltello, in maniera uniforme, non solo i salumi ma altri tipi di alimenti come ad esempio il salmone.

4. SCELTA DEI COLTELLI DA CUCINA

Per concludere questa nostra guida introduttiva ai coltelli da cucina ricordate che essi sono attrezzi da lavoro che, se scelti bene, dureranno anni, accompagnandovi ogni giorno nel vostro lavoro ma anche a casa nell’ uso domestico. Per questo motivo è meglio non lasciarsi incantare da prezzi troppo bassi, anche perché sono gli strumenti ai quali affidate le vostre dita!

Nella scelta considerate tutti gli elementi di cui abbiamo parlato e tenete presente caratteristiche come filo, peso e bilanciamento del coltello. Inoltre, chiedetevi sempre cosa serve al vostro lavoro in modo da scegliere i coltelli da cucina a voi indispensabili e puntare alla qualità.

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Noi, che da 50 anni lavoriamo nel settore dell’HORECA, abbiamo scelto i coltelli della linea Sanelli: una garanzia italiana!

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