Curiosità

E’ tempo della conserva di pomodoro

È ancora tempo di vacanze, spiagge e bagni al mare ma è anche il periodo in cui molti sono soliti dedicarsi alla preparazione della conserva di pomodoro.

Proprio come in passato fare la salsa di pomodoro in casa è un’ operazione che richiede più di un giorno e coinvolge i membri di tutta la famiglia e qualche volta anche gli amici. Si tratta di tradizioni antiche che ogni anno fanno rivivere il piacere di passare del tempo insieme e portano con sé la soddisfazione di aver prodotto in casa una conserva che sarà consumata durante l’inverno.

PRIMA DI INIZIARE

La preparazione a questo “rito” comincia qualche giorno prima con l’acquisto dei pomodori. Si tratta di un momento molto importante perchè dalla scelta dipenderà la resa del prodotto finale. In questa fase è fondamentale valutare il grado di maturazione dei pomodori e quanto questi siano acidi o acquosi, assicurandosi che oltre il primo strato di pomodori perfetti anche quelli in fondo alle cassette siano della stessa qualità.

Acquistati i pomodori, questi vengono stesi a completare la loro maturazione e controllati per evitare che per difetti congeniti, o per danni subiti durante il trasporto e lo scarico, ci sia qualche pomodoro andato a male che rischia di rovinare anche tutti gli altri.

Nel frattempo si procede al lavaggio di bottoglie e vasetti destinati alla conservazione della salsa. Quasi sempre si tratta di contenitori di vetro riciclati dagli anni passati, integrati nel numero per sostituire quelli rotti o non più affidabili. Tutti i contenitori devono essere prima accuratamente lavati e sciacquati per evitare residui di detersivo e poi lasciati asciugare, come da regola capovolti al sole.

LA SPREMITURA DEI POMODORI

Il giorno della preparazione vera e propria si comincia mettendo a bagno i pomodori in ampi contenitori pieni d’acqua e mentre alcuni si occupano di tagliare a pezzi i pomodori destinati alla conservazione a tocchetti, altri hanno il compito di pensare a quelli destinati alla spremitura da cui poi ricavare la salsa.

I pomodori privati dai semi vengono fatti passare in un’apposita macchina – oggi elettrica, un tempo manuale – che spreme la polpa facendola passare attraverso un cono forellato per separarla dalla buccia. Per assicurarsi che la spremitura è completa, le bucce di pomodoro espulse dalla spremitrice subiscono una seconda passata, finchè non rimane un mucchio di pellicine accartocciate e quasi secce.

Terminata la fase di spremitura, il succo raccolto viene velocemente mescolato per uniformarne la consistenza e poi versato nei contenitori di vetro insieme al basilico precedentemente lavato.

La chiusura delle bottiglie e dei vasetti è un’operazione molto delicata e importante perchè bisogna evitare che dopo la cottura possa infiltrarsi dell’aria che rovinerebbe la conserva di pomodoro.

Le bottiglie vengono chiuse con tappi a corona tramite un’apposita pressa mentre ogni vaso ha il proprio coperchio, di cui deve essere controllata l’integrità, l’assenza di parti arrugginite e la tenuta della guarnizione.

LA BOLLITTURA DELLE BOTTIGLIE

A queste fasi segue il momento della bollitura delle bottiglie in grandi contenitori pieni d’acqua disposti su dei fornelloni a gas. Qui è molto importante la disposizione delle bottiglie e dei vasetti: bisogna bloccarli tra loro in modo da evitare che le sollecitazioni della bollitura le facciano sbattere tra loro ma al tempo stesso bisogna evitare anche eccessive pressioni e frizioni tra i contenitori. Ognuno di questi inoltre è avvolto singolarmente in della carta di giornale o con dei canovacci proprio per scongiurarne il più possibile la rottura.

L’ebollizione raggiunta dall’acqua deve essere mantenuta costante per evitare sbalzi termici e garantire l’effettiva sterilizzazione della conserva di pomodoro. Quando anche questo processo volge al termine ogni bottiglia viene ordinatamente disposta nelle stesse cassette che prima hanno ospitato i pomodori e conservate in un luogo fresco e asciutto in attesa di essere consumate.

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