Nella cucina toscana il tratto tipico della preparazione delle ricette e dell’abbinamento dei prodotti è la semplicità. Una caratteristica che non è sinonimo né di povertà né di improvvisazione anche perchè la tradizione gastronomica di questa regione, pur avendo origine con gli etruschi, si evolve in modo significativo in età Rinascimentale.
In questo periodo storico la buona cucina e la convivialità facevano parte della cultura delle corti e i nobili chiamavano al loro servizio i migliori chef. Questi cuochi nella preparazione dei loro piatti utilizzavano molto le spezie e si servivano anche degli ingredienti più ricercati dell’epoca, come il mais e il pomodoro provenienti dall’America.
Le abitudini di Palazzo però – con la comparsa sulle grandi tavole di formaggi, ricette a base di carne ed un crescendo di prelibata pasticceria – non si estesero anche alla Piazza che continuò lungo una tradizione culinaria di grande sobrietà.
PRIMI PIATTI, ZUPPE E MINESTRE
La Toscana è ricca di gustosi primi piatti tradizionali come i pici, spaghetti larghi fatti in casa – tipici della provincia senese – conditi principalmente con sugo di pomodoro e aglione, oppure con sugo di coniglio, anatra o oca. I tordelli, ovvero tortelli farciti con carne, e i ravioli ripieni di ricotta, sono anche molto diffusi nella preparazione di primi piatti.
Generalmente nelle ricette toscane le pietanze a base di cacciaggione sono un’eccellenza ed è frequente che la selvaggina venga impiegata nella preparazione di molti sughi per la pasta e condimenti. Ne sono un esempio le conosciutissime pappardelle al ragù di cinghiale.
Anche le zuppe e le minestre sono molto presenti sulle tavole toscane, soprattutto nella stagione invernale. La panata è, ad esempio una minestra preparata con pane raffermo, pecorino, cipolle, uova, alloro e brodo di manzo. Si tratta di un piatto povero della tradizione contadina preparato quando non ci si poteva permettere di sprecare il cibo, soprattutto il prezioso pane. Un altro piatto semplice e veloce preparato con l’immancabile pane raffermo è la pappa al pomodoro, completata con l’aggiunta di aglio e un pizzico di peperoncino.
L’acquacotta è una minestra preparata un tempo solo con acqua e odori, poi modificata diventando man mano più ricca di ingredienti. Ne esistono diverse versioni in base alla zona ma per essere una vera acquacotta deve assolutamente avere ingredienti come gli odori e le uova.
Il caciucco è una zuppa a base di pesce, tipica della tradizione livornese, preparata con mollushi, cicale, triglie, scorfani ed altro pesce non pregiato, poiché anche questo piatto nasce come piatto povero da preparare con gli avanzi del pesce invenduto. La farinata, infine, è un minestrone di verdure realizzato con cavolo nero, cipolle, pomodorini, fagioli borlotti e l’aggiunta di farina gialla per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
LE CARNI NELLA CUCINA TOSCANA
Cardine della cucina toscana sono le carni – bovine, ovine, suine e anche cacciagione e pollame – cotte allo spiedo, alla griglia, in forno, in umido o bollite. Non c’è dubbio però che a fare la parte della regina di questa regione sia la Fiorentina, la bistecca per antonomasia conosciuta in tutto il mondo. Questa carne di razza chianina viene cotta alla brace o alla griglia e condita – solo dopo pochi minuti di cottura per lato, al massimo cinque – con sale, pepe e un filo d’olio. Molti non rinunciano ad accompagnare questa prelibatezza con un buon vino rosso Chianti capace di sprigionare tutti i sapori e gli odori delle splendide e ricche colline toscane.
La rosticciana è un altro piatto a base di carne, ma questa volta di maiale, composto generalmente da costicine, salsicce e braciole. Il peposo è invece un piatto costituito da bocconcini di carne cotti lentamente nel vino con una generosa manciata di pepe in grani, una preparazione molto profumata che può essere servita con pane tostato e un contorno di fagioli cannellini. Da non perdere è anche l’arista con aglio e rosmarino e i fegatelli di maiale cotti allo spiedo nella retina o infilati su stecchi con alloro e alternati con crostini di pane.
Tra gli insaccati tipici è possibile assaggiare la finocchiona, un grosso salame di maiale insaporito con semi di finocchio e vino rosso, spesso presentato su taglieri misti dove viene abbinato con diverse varietà di formaggio tipico, come per esempio, il pecorino toscano.
I DOLCI TOSCANI
Tra i dolci tipici della Toscana più conosciuti ritroviamo i cantuccini senesi, biscotti con mandorle e al profumo di arance, che accompagnano sempre un bicchiere di vin santo, tipico vino da dessert; e il famoso castagnaccio, preparato nel periodo autunnale con farina di castagne, noci, uvetta, pinoli e rosmarino.
