La cucina siciliana è forse la più antica d’Italia e anche la più ricca di contaminazioni dovute alle tradizioni dei popoli che nei secoli si sono stanziati sull’isola. Greci, romani, arabi, normanni, angioini, aroganesi hanno lasciato traccia della loro presenza nella cucina sicula. Una cucina che ha vissuto momenti di grande splendore sotto ogni dominazione, interpretando e rendendo ogni volta più prezioso il suo patrimonio di ricette, diventato nel tempo una straordinaria amalgama di sapori e colori.
Dalla Grecia sono arrivati sulla tavola siciliana l’agnello alla brace, la ricotta salata, le olive e il miele; al periodo romano risalgono le seppie ripiene, le cipolle al forno e il “maccu”, una purea di fave insaporita con erbe aromatiche che si può mangiare con l’accoppagnamento del pane o con la pasta.
Gli arabi, invece, hanno portato in Sicilia i gusti orientali del “cuscusu”, la zuppa di pesce tipica di Trapani; della “cubbaita”, il caratteristico torrone al miele con sesamo e mandorle; dello sciabarat, ovvero il sorbetto fatto con la neve dell’Etna e le essenze di agrumi e fiori. Alla dominazione araba si deve anche la diffusione delle spezie importate dal Medio Oriente e l’introduzione di colture quali quella del riso, degli agrumi, della canna da zucchero e dell’anice.
Al periodo angioino è legato il “farsumagru”, il principale piatto a base di carne della cucina siciliana, costituito da un rotolo di vitello riccamente farcito. Fondamentale per lo sviluppo di questa cucina regionale è stata l’epoca dei vicerè spagnoli, quando sono stati introdotti due ingredienti molto significativi: il pomodoro e la melanzana, portati dall’America dai Conquistadores. In quello stesso periodo sono nati il pan di spagna, e si è diffuso il cioccolato.
UNA CUCINA MARINARA E UNA CONTADINA
Lungo le coste siciliane, la pesca ha origini che si perdono nella notte dei tempi. Sgombri, pesce spada, tonno e baccalà, sono gli ingredienti principali di tantissime ricette che offrono al palato ogni volta un diverso piacere. Infinite le ricette col pesce spada lungo il litorale di Messina, innumerevoli quelle col tonno nella Sicilia Occidentale. E attorno al tonno si è sviluppata, nella zona compresa tra Trapani e le Egadi, una vera cultura gastronomica. Di questo pesce si utilizza tutto, e per questo molte volte viene paragonato al maiale. Non meno importante della cucina marinara è la cucina dell’entroterra che predilige le verdure, le uova, i formaggi e le carni.
Il porto e la campagna a tavola hanno una caratteristica comune: la prevalenza del piatto unico. Nella fascia costiera si consuma il cuscus e la zuppa, la pasta con il pomodoro e il pesce fritto; nell’entroterra la pasta è condita con ragù di coniglio, maiale e capretto, un espediente per intingere le fette di pane casereccio nel sugo.
I DOLCI SICILIANI
Un’enorme ricchezza, nel panorama gastronomico siciliano, è costituita dai dolci. Oltre a quelli classici della tradizione, cannoli di ricotta e cassate, esiste un’infinità di generi di pasticceria che spaziano dal torrone ai bucellati, biscotti farciti con un composto di fichi secchi; dal gelo di anguria al biancomangiare. Vere prelibatezze sono i dolci a base di mandorle: la frutta martorana nelle sue straordinarie forme, il semifreddo e le vere e proprie paste di mandorla. La ricotta, regina delle creme nella pasticceria dell’isola, si accompagna spesso a cioccolato e zuccata nella farcitura di specialità come gli spincioni di San Giuseppe, le cassatelle e altre preparazioni tradizionali.
