“Far buona cucina” dipende da molti fattori come la scelta e l’utilizzo di alimenti di qualità, l’abilità e la fantasia, ma è particolarmente importante fare attenzione anche alle tecniche di cottura degli alimenti. Dietro al comune gesto di preparare da mangiare – un sugo, un piatto di pasta o un contorno di verdure – si nasconde un mondo di tecniche, materiali e modalità che giocano un ruolo fondamentale nell’assicurare all’alimetazione un ruolo determinante per la salute.
La capacità di cucinare correttamente i cibi è fonte di corretta nutrizione, gusto e salute.
La cottura rende commestibili e appetibili gli alimenti, ne preserva le loro qualità nutrizionali, dona loro nuovi sapori, odori e colori. In più garantisce quella che gli esperti definiscono la sicurezza d’uso, sia da un punto di vista strettamente igienico, eliminando o comunque riducendo i microrganismi sensibili al calore, sia da quello nutrizionale, permettendo la disattivazione di alcune sostanze con effetto potenzialmente sfavorevole.
Tutte le operazioni di preparazione e cottura degli alimenti possono provocare modifiche nella composizione dei nutrimenti incidendo positivamente ma anche negativamente sulla loro qualità nutrizionale.
Le proteine, ad esempio, tendono a denaturarsi, ovvero perdono la loro struttura globolosa e aggrovigliata, per assumere una forma più distesa, che le rende più facilmente digeribili. Ancora, alcune sostanze ad attività antiossidante con la cottura tendono a diventare maggiormente biodisponibili, cioè diventanto più facilmente utilizzabili dal nostro organismo.
Dall’altra parte esistono alcuni principi nutritivi, come le vitamine, soprattutto quelle idrosolubili, che sono più sensibili alle operazioni di preparazione e cottura. La perdita di queste sostanze durante le normali operazioni di cottura, ma anche quando si riscaldano cibi già cotti, è abbastanza consistente, e si aggira intorno al 50% per la vitamita C, fino ad arrivare al 70% per i cosiddetti folati. Le vitamine liposolubili, come la A, la D, la E e la K sono invece più resistenti, così come i sali minerali che tendono, in minima parte, a sciogliersi nei liquidi di cottura.
Niente paura, però. La giusta alternanza di alimenti crudi e cotti nell’ambito di un’alimentazione varia garantisce tutti i nutrienti di cui si ha bisogno, senza esporsi al rischio di carenze, e senza comportare alcun bisogno di assumere integratori di vitamine e minerali. Quando si parla di preparazione e cottura dei cibi, tuttavia, la sicurezza degli alimenti e il loro valore nutritivo dipendeno anche da ogni individuo, perchè non solo i diversi metodi di cottura ma anche le abitudini personali, le tradizioni e le conoscenze possono influenzare in positivo o in negativo il valore e la qualità dell’alimentazione.
