Immancabili in questo periodo di Festa, cotechino e zampone troneggiano sulle nostre tavole a Natale e Capodanno. Accompagnati da lenticchie, purè, verdure bollite, fagioli bianchi in umido, mostarda e salsa verde, a seconda dei gusti e della tradizione del territorio, da secoli sono un simbolo di fortuna, ricchezza e di buon auspicio per l’anno che verrà.
LE ORIGINI
Cotechino e zampone riconducono ad antiche tradizioni del nostro Paese. La lavorazione artigianale di questi prodotti riporta al mondo contadino ma la sua nascita sembra rinascimentale. La leggenda, infatti, riconduce al 1511, quando le truppe di Papa Giulio II assediavano Mirandola, vicino Modena. Gli abitanti della cittadina emiliana, al termine dell’assedio, stremati dalla fame, decidero di macellare tutti i loro suini e di conservare le carni saporite nelle zampe e nella cotenna degli animali, pur di non lasciarli al nemico. A suggerire questa idea fu, a quanto si tramanda, il filosofo Pico delle Mirandola.
GEMELLI DIVERSI
Cotechino e zampone sono tutti e due insaccati, con un impasto analogo a base di carne di maiale magra e grassa: quella della muscolatura striata dell’animale (testa, zampa e spalla), macinata grossolanamente, unita alla cotenna, tritata molto finemente, e poi messa nell’impastatrice con l’aggiunta di aromi come pepe, noce moscata, chiodi di garofano a volte anche vino e cannella. La qualità di uno zampone o di un cotechino dipende proprio dalla selezione delle carni usate e dal rapporto tra parte magra e grassa.
Tra i prodotti in commercio, cotechini e zamponi “di Modena”, in particolare, hanno il marchio Igp (Indicazione geografica protetta), ottenuto nel 1999, segno dello stretto legame tra territorio e materia prima, oltre che garanzia dell’antica lavorazione artigianale eseguita secondo la tradizione rinascimentale.
Tuttavia, anche se a un primo sguardo possono sembrare abbastanza simili, questi derivati del suino presentano alcune differenze. Quella fondamentale è l’involucro: zampetto di maiale anteriore – disossato, conciato e sgrassato – per lo zampone e budello, naturale o artificiale, per il cotechino. Il primo ha forma più tozza, il secondo più tondeggiante. A livello energetico entrambi sono ricchi di calorie, con una lieve prevalenza dello zampone: in fase di cottura la cotenna della zampa rilascia ulteriore grasso.
FRESCO O PRECOTTO?
Dopo avere specificato la principale distinzione tra i due protagonisti delle tavole natalizie, il quesito a cui rispondere è: meglio acquistarli freschi o precotti? La scelta dipende, innanzitutto, da quanto tempo si ha a disposizione per preparare il pranzo o la cena.
Se si preferisce comprare un prodotto fresco in macelleria o al supermercato, è necessario sapere che sia cotechino che zampone vanno bucherellati, avvolti da un telo o nella stagnola, messi in pentola con acqua fresca e lasciati bollire non meno di due ore (con una pentola a pressione, il tempo può essere dimezzato). In questo caso l’attesa per i tempi di preparazione sarà sicuramente premiata dal sapore finale del piatto, sicuramente migliore in questo primo caso.
Se la scelta ricade sui precotti, invece, basteranno 30-40 minuti in acqua bollente o 10-15 minuti al forno microonde, senza togliere l’involucro di alluminio che li contiene, fino a quando saranno pronti. I precotti hanno una durata maggiore dei freschi.
PREZZO ED ETICHETTE
Il prezzo non è un dettaglio da sottovalutare. Se un cotechino o uno zampone costano meno di 8 euro al chilo, meglio diffidare. La qualità si paga sempre un po’ di più, e in questo caso si parte da non meno di 15-18 euro al chilogrammo. Quando questi prodotti vengono acquistati freschi è inoltre importante prestare attenzione all’involucro, il quale deve essere integro, aderente al contenuto e dall’aspetto uniforme. Se si notano delle macchie scure sulla carne, potrebbe essere un segno del fatto che l’impasto ha subito alterazioni.
Se si acquista un prodotto precotto invece è consigliabile leggere in modo scrupoloso l’etichetta. Purtroppo le confezioni industriali non danno molte informazioni sulle materie prime impiegate, dato che riportano spesso delle diciture generice come ‘grasso suino’ o ‘ carne suina’.
Uno zampone e un cotechino di pregio hanno un profumo gradevole e un sapore dolce. Al palato non devono risultare troppo collosi. Si deveno poter affettare facilmente e una volta tagliati, devono mantenere una consistenza soda e uniforme.
LA NOSTRA PROPOSTA
Una ricetta classica che ogni anno arriva puntuale sulla tavola delle Feste come piatto propiziatorio: cotechino e lenticchie.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 1 cotechino
- 300 g di lenticchie secche
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- rosmarino q.b.
- Sale e pepe q.b
- olio
PREPARAZIONE
- Mettete le lenticchie secche a mollo in acqua tiepida per una notte, in questo modo si ammorbidiscono e si cuociono più facilmente.
- Versatele in una padella ampia con il sedano intero, la carota sempre intera, lo spicchio d’aglio sbucciato e gli aghi di un rametto di rosmarino.
- Ricoprite le lenticchie con acqua, salate e lasciate cuocere per circa 1 ora a fuoco medio, mescolando qualche volta.
- Trascorso il tempo, aggiustate di sale e pepe, togliete il sedano, la carota, lo spicchio d’aglio e assaggiate se sono pronte.
- In una pentola piena di acqua lessate il cotechino, secondo le istruzioni della confezione, scolatelo e mettetelo in una pirofila di ceramica contornato dalle lenticchie.
- Servite tagliando il cotechino a fette e aggiungendo un filo d’olio a crudo sopra le lenticchie.
