DAL CACAO AL CIOCCOLATO
Il processo di lavorazione che da una fava di cacao dura e dal guscio acido si trasforma in una profumata tavoletta di cioccolato comincia dalla coltivazione di una pianta, il cui nome scientifico, Theobroma Cacao, la dice lunga sulla bontà di questo prodotto: significa infatti “cibo degli dei”.
I primi a coltivarla furono i Maya, che usavano i suoi semi sia, non a caso, come denaro corrente sia per ricavarne una bevanda chiamata “Chocolatl”. Fu poi Cristoforo Colombo a scoprire la fava del cacao nel 1502, durante la sua quarta missione nelle Americhe, e in seguito grazie agli spagnoli il cioccolato fu introdotto in Europa.
Inizialmente il cioccolato veniva servito come bevanda alla quale si aggiungevano la vaniglia e lo zucchero. Nel Settecento, quando a Venezia nacquero le prime botteghe del caffè, il consumo di cioccolato aumentò e si diffuse maggiormente tra il popolo.In seguito, esattamente nel 1845, fu lo svizzero Daniel Peter a dargli forma solida: il successo fu travolgente e si diede inizio a una lunga tradizione di maestri cioccolatieri che ci porta ai giorni nostri.
BIANCO, AL LATTE O FONDENTE?
Il cacao viene dalla lavorazione del cotiledone, la parte commestibile del seme di cacao, che si trasforma in polvere di cacao (a ridotto contenuto di grassi), burro di cacao (la parte più grassa) o pasta di cacao (l’insieme delle due). In base a come questi tre elementi sono dosati e a seconda dell’aggiunta di altri ingredienti e aromi si possono ottenere intensità e consistenze di cioccolato molto differenti.
Che cosa differenzia un cioccolato dall’altro?
Cominciamo da quello bianco e quello al latte: posto che zucchero e latte, in proporzioni diverse, li accomunano, nel primo si usa solo il burro di cacao, che gli dà il tipico colore bianco-giallo, mentre nel secondo c’è anche la pasta di cacao.
Più intuitivo capire che cosa distingue il cioccolato al latte dal fondente: il latte, appunto, che nel secondo non c’è. Cambiano anche le percentuali di cacao (la somma di burro di cacao e pasta di cacao), che aumentano fino a un minimo previsto per legge del 43% per il fondente.
CIOCCOLATO: SALUTE E BUON UMORE
Le molecole più famose contenute nel cioccolato sono probabilmente le endorfine e la teobromina, protagoniste di tanti studi scientifici che ne sottolineano le capacità di predisporre al piacere, di migliorare la concentrazione e, insieme ad altri stimolanti come la caffeina, di ridurre il senso di fatica e di stimolare la serotonina, migliorando l’umore.
Meno noti, invece, l’alta concentrazione di fosforo, il doppio rispetto al pesce e ottimo per la memoria, e di fluoro, tannini e fosfati, che agendo insieme svolgono una insospettabile azione contro le carie, inibendo lo sviluppo dei batteri e bloccando gli acidi formati dal metabolismo degli zuccheri. E, chissà, limitando anche il nostro senso di colpa.
MAESTRI CIOCCOLATIERI
Quello del cioccolato è ormai diventato un universo capace di abbracciare contemporaneamente il settore dell’alimentazione, della cultura, dell’arte. Non solo cioccolato da gustare, infatti, ma anche da mostrare – pensiamo ai programmi TV dedicati – e da ammirare attraverso creazioni spettacolari realizzate da maestri cioccolatieri in occasione di eventi dedicati al cioccolato o ancora piccole opere d’arte fanno bella mostra di sé nelle vetrine delle pasticcerie più rinomate.
Il mondo del cioccolato ruota anche intorno alla formazione. Sono tanti i giovani che amano la pasticceria e che in particolare decidono di specializzarsi nella cioccolateria.
Sul nostro territorio esistono diverse eccellenze – accademie e scuole di pasticceria – e sempre più numerose sono anche le occasioni di crescita attraveso workshop e seminari.
Nelle giornate dall’11 al 13 settembre, ad esempio, Amaury Guichon sarà a Milano per tenere un corso/evento esclusivo presso il Chocolate Academy Center. Qui presenterà la sua filosofia e la sua nuova linea di prodotti con la creazione di torte e monoporzioni.
Amaury Guichon rappresenta per il mondo del food l’icona della pasticceria internazionale più moderna. I suoi prodotti sono curati in ogni minimo dettaglio. Adora dedicarsi alla scultura del cioccolato e alcune tecniche portano la firma della sua genialità. A gennaio 2019 ha pubblicato il suo primo libro “The art of flavor”, edito da Les Editions Umani.
