Sapete quali sono i migliori amici di un cuoco? Ovviamente i suoi coltelli.
In una cucina professionale sono tanti i tipi di coltelli che vengono utilizzati, ognuno con caratteristiche e scopi differenti. Uno chef professionista sa bene che ogni ingrediente deve essere trattato con una lama adatta e anche nella cucina di tutti i giorni l’uso del coltello più adeguato può fare una bella differenza.
Iniziamo dai materiali
Tradizionalemente la lama dei coltelli è in acciaio inox, un materiale robusto che non arrugginisce e che garantisce una grande igiene. In commercio, però, si trovano anche coltelli fatti con una particolare lega di acciaio e carbonio, un materiale ancora più resistente ma che tende ad arrugginire e rilasciare un sapore ferroso al cibo. Infine i coltelli in ceramica, molto leggeri e particolarmente affilati, la loro lama non si corrode, ma sono molto più fragili e possono rompersi con facilità.
Il manico, invece, lo si può trovare in plastica, un materiale leggero, resistente e igienico; in acciaio inossidabile, più pesante ma sicuramente più duraturo; sempre più raramente in legno, un materiale che permette una maggiore aderenza e manualità ma che con il tempo tende a scheggiarsi e ad assorbire odori e impurità.
Vediamo quali sono i coltelli indispensabili in cucina e quali caratteristiche devono avere
COLTELLO TRINCIANTE Definito anche coltello da cuoco perchè è quello usato con maggiore frequenza. E’ fondamentale per tritare, affettare, tagliare a dadini e sminuzzare. Ha una lama triangolare lunga dai 15 ai 30 cm. La sua estremità curva facilita l’oscillamento. Alcuni consigliano di averne due: uno per i cibi cotti e uno per i crudi.
COLTELLO SANTOKU Più comunemente conosciuto come coltello orientale o per verdure, ha una forma inconfondibile con una lama sottile, senza punta e piuttosto larga, lunga tra i 18 e 22 cm. Perfetto per i tagli di precisione.
COLTELLO SEGHETTATO La sua lama dentellata consente di tagliare i cibi senza dover compiere pressione, quindi permette di mantenerli intatti grazie a un semplice movimento “avanti e indietro”. Ne esistono di varie dimensioni, solitamente dai 13 cm in su. Si usa prevalentemente per il pane, anche se quelli più piccoli sono ideali per affettare frutta e verdura.
COLTELLO SPELUCCHINO Ne esistono di due tipi, a lama dritta o ricurva. Ha una forma simile al coltello da chef ma la lama è lunga dai 6 agli 11 cm. Quello a lama dritta viene usato per tagliare frutta, verdura, carne e formaggio mentre quello a lama curva è specializzato per sbucciare e pelare. Permette di eseguire lavori più accurati perché si impugna con facilità.
COLTELLO PER SFILETTARE Si tratta di un coltello dotato di lama stretta e lunga circa 20 cm. Particolarmente flessibile, viene impiegato per ottenere facilmente i filetti dal pesce.
COLTELLO PER DISOSSARE Boucher o più comunemente conosciuto come “coltello da macellaio” è utilizzato per ripulire la carne dall’osso penetrando fino in fondo nei tessuti senza danneggiarli. La sua lunghezza varia dai 9 ai 15 cm e la lama deve essere rigida se utilizzata per disossare carne di manzo o suino, flessibile per pesce e pollame.
COLTELLO E FOCHETTONE DA ARROSTO Il coltello ha una lama lunga e stretta, dalla punta arrotondata. Il forchettone può avere le estremità dritte o leggermente piegate verso l’esterno. La particolare lama liscia serve ad affettare la carne cotta (sia calda che fredda) senza sbriciolarla o danneggiarla; viene inoltre utilizzata per affettare i salumi. Il forchettone, invece, serve a mantenere fermo l’arrosto durante l’operazione di taglio.
I coltelli elencati ovviamente rappresentano un set di base perchè ne esistono molti altri con usi e caratteristiche specifiche come ad esempio la mezzaluna o la mannaia. In ogni caso, al di là del loro specifico utilizzo, i migliori coltelli da cucina restano sempre quelli che garantiscono una presa perfetta all’impugnatura, una lama affilata e pulita e un bilanciamento perfetto.
Come trattare e pulire i coltelli
Per avere sempre una resa ottimale è importante mantenere la lama dei coltelli sempre ben affilata. Per questo potete utilizzare un acciaino, un lungo bastoncino, solitamente di acciaio grezzo, dotato di manico oppure rivolgervi a dei professionisti che utilizzeranno dei macchinari appositi per l’affilatura dei vostri coltelli.
Dopo averli lavati, preferibilmente a mano evitando la lavastoviglie, e averli ben asciugati è fondamentale, infine, riporli con accuratezza in un cassetto apposito, in una custodia o in un ceppo di legno ben separati tra loro per evitare di smussarli.
